焼津港とともに歩んで来た老舗魚問屋が 鮮度と美味しさにこだわった“カツオタタキ”

静岡県焼津市は昔から漁業が盛んな街。江戸時代には既に相当な規模を誇っていて、当時27隻のカツオ漁船が江戸幕府から特別に船艦札(有事には幕府 のために働く船として認可)が与えられていたという史実があります。このことから焼津のカツオ漁船だけが特別に櫓を八丁備えた高速船での操業を許されてい たことが焼津港の発展とも深く関わっているとも言われています。
今でもカツオの水揚げ量が全国第一位の港として確固たる地位を築いています。
現在、焼津港で水揚げされているカツオは遠洋漁業で漁獲されたものが中心です。赤道直下の海域を回遊しているカツオは、色鮮やかな赤身で脂が薄く、さっぱりとした味わいが特徴です。
カツオのたたきはカツオを漁獲した後、その鮮度を保つために船上で急速凍結し、水揚げ後も一度も解凍することなく炭火で一気に焼き上げていきます。新鮮なカツオ本来の美味しさと炭火で焼いた香ばしい風味をご堪能下さい。

 

カツオは焼津港から遠く離れた赤道付近で漁獲しますが、出港した漁船が再び港に戻るまでは一ヶ月以上もかかります。乗組員達は一度群れ遭遇すると昼夜を問わずカツオを獲り、活きの良い状態を保つためにすかさず凍結するといった非常に過酷な仕事です。
焼津港では1日に数百トンも水揚げしますが、ここは時間との勝負。船内で-50℃以下に凍結されたカツオ全てを専門スタッフが一本ずつ選別し、直ぐに超低 温倉庫に保管します。専用工場では冷凍のまま数分のうちに雄節・雌節に捌かなければならず、その後も炭火で表面だけを瞬間的に焼き上げてから再び冷凍庫で 冷やし込むといったプロの連携プレーで鮮度を保持し美味しさにこだわっています。

おいしさ宣言!

現代の漁船は生態系維持や漁業持続性を念頭に、通信衛星や魚群探知機等の機器を搭載し効率化と省エネルギーに取り組んでいます。船内凍結庫も開発が進み獲れたての鮮度のまま遠く離れた漁場から運べるようになりました。
一方、焼津港は至近距離に超低温倉庫(-60℃)や加工場が設備されていて鮮度の良いカツオ・マグロを供給するインフラが整っています。
ただし漁獲されたカツオ・マグロは様々な要因によって品質にバラツキが出ます。私たちは「どの漁場で獲った魚で品質の良否はどうか」など各船からの事前情 報も捉え、実際に一本毎の品質を見極め、漁場から加工まで一貫管理をすることで高鮮度を保持し「美味しさに直結」させています。

焼津港の鰹下部1焼津港の鰹下部2

ここで食べられる!!

  • 《炉ばた情緒かっこ》

    焼津産 鰹の藁焼き

    980円(税抜)

  • 《炉ばた情緒かっこ》

    焼津産 キハダ鮪の断面刺し

    880円(税抜)

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